24 października odbyła się sesja chemiczna zorganizowana przez panią Elżbietę Korzeniak pt.: Trzy pokusy: smak, zapach, barwa jedzenia – oczami chemika. Mieliśmy okazję wysłuchać niezwykle ciekawego, dynamicznego wykładu pracownika naukowego Uniwersytetu Rolniczego – pana dr. hab. Andrzeja Danela, zilustrowanego świetnie przygotowaną prezentacją. W spotkaniu uczestniczyły klasy gimnazjalne: 2a, 2b, 2c, 2d, 2e i 2f oraz 3b i 3c, a także licealne. Uczniowie z klas 2 gimnazjum i klasy 1b o profilu biologiczno-chemicznym wykonali plakaty i postery nawiązujące do tematyki sesji.
Jeśli ktoś chciałby przypomnieć sobie zagadnienia poruszane w wystąpieniu, ma okazję. Poniżej zamieszczamy streszczenie…
W Biblii, w Przypowieściach króla Salomona możemy przeczytać, że „nie ma nic lepszego dla człowieka jak to, żeby jeść i pić i w tym upatrywać przyjemność w swoim trudzie”. Trudno się z tym nie zgodzić, dlatego też producenci żywności bardzo dbają o atrakcyjność sensoryczną żywności tak, aby jedzenie służyło nie tylko do zaspokojenia głodu, ale było również przyjemnością, na którą składa się wygląd i smakowitość produktu. Z tego względu barwa, smak i zapach żywności to jedne z najważniejszych czynników, które poddawane są modyfikacji, aby skusić klienta. Barwa jedzenia to element, który dostrzegamy najpierw, nawet bez odczuwania smaku i zapachu np. za szybą wystawy w sklepie. To wystarczy, aby pobudzić nasze kubki smakowe i postawić je w stan gotowości bojowej. Z tego względu do produktów spożywczych, które mogły utracić barwę na skutek procesów technologicznych takich jak chociaż by termiczna obróbka czy procesy fermentacyjne, dodaje się barwników i pigmentów, których zadaniem jest przywrócenie pierwotnej barwy. Mogą to być zarówno substancje naturalne (czerwona astaksantyna czy koszenila), jak również barwniki sztuczne, nie mające swoich odpowiedników w naturze. Przykładem mogą być czerwień koszenilowa lub czerń brylantowa. Dodawanie ich nie zawsze jest korzystne dla zdrowia klienta, jak chociażby w przypadku rakotwórczej żółcieni masłowej. No cóż… errare humanum est…
Smak to kolejny haczyk, by złapać klienta… Naturalna słodycz prostych węglowodanów może być zastąpiona słodyczą aspartamu czy sacharyny, związków niemających żadnych elementów strukturalnych wspólnych z cukrami. Słodka gorycz niektórych piw to efekt kontaktu naszego języka z izohumulonami, naturalnymi związkami, które przechodzą do piwa z szyszek chmielowych. Z całą pewnością jednak amator piwa nie zastanawia się nad ich strukturą. Kuchnia dalekowschodnia mami smakiem umami, czyli konglomeratem grupy związków chemicznych, w których prym wiedzie glutaminian sodu. Ekstremalnego smakowego bungee jumping język doświadcza podczas kontaktu z kapsaicyną, substancją odpowiedzialną za ostrość niektórych papryczek.
Na koniec pozostają doznania zapachowe, które atakują nasz nos. Mamy tu zarówno subtelne nuty wanilii, róży czy kumaryny, jak i też piekielne zapachy związków siarki występujących w cebuli, czosnku, ale też w kawie czy brązowej skórce upieczonej kaczki po pekińsku. Aromaty niektórych produktów z ryb z krajów skandynawskich mogłyby służyć do rozpędzania agresywnego tłumu kibiców niektórych drużyn piłkarskich. Przykładem są norweski hakarl czy szwedzki surstrümming.
Za tymi trzema pokusami, które mogą nas niekiedy nawet uzależnić od jedzenia, stoją zarówno proste, jak i też niezwykle skomplikowane pod względem struktury związki chemiczne. Chemicy i technolodzy żywności starają się je rozpoznać, aby jeszcze bardziej nas omamić, bo „nie ma nic lepszego dla człowieka jak to, żeby jeść i pić i w tym upatrywać przyjemność w swoim trudzie”.
